Si quieres saber como diferenciar la seta de cardo (Pleurotus eryngii) de otras setas tóxicas, cómo recogerlas y alguna receta, sigue leyendo que te lo cuento todo.
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Descripción general de la seta de cardo
Voy a explicarte perfectamente la morfología de esta apreciada seta para que la puedas diferenciar, pero no te comas nada si tienes la mínima duda. Yo te recomiendo que tengas siempre una guía a mano para asegurarte. Te dejo las guías de setas que he probado para que eches un ojo y la que tengo yo.
Hay unas cuantas variedades de las que te hablaré luego y suele salir en primavera y en otoño. También se puede cultivar, pero el aspecto de las cultivadas no se suele parecen en nada al de las silvestres. Es un hongo saprófito (se alimenta de materia orgánica en descomposición) y crece asociado a las raíces muertas de las plantas (sobre todo umbelíferas). Es una seta con un sabor excelente y que en Castilla y León es muy apreciada, especialmente en Palencia.
Sombrero
El color del sombrero es muy variable y puede ir desde el marrón oscuro al ocre claro, pasando por tonos grisáceos o cremas. El tono va a depender de la temperatura, la insolación o la humedad, por lo que no es un sistema fiable de identificación.
No es una seta grande y la media está entre 5 y 10 cm, aunque se pueden coger ejemplares mucho más grandes. Recuerda que es importante no recoger ninguna cuyo sombrero sea inferior a 2 cm.
El sombrero es convexo de joven, aunque se va aplanando en la madurez. Con ella también se pierde el margen enrollado típico de los ejemplares jóvenes. La cutícula es separable, lisa y seca, aunque de joven puede ser ligeramente tomentosa (con pelitos muy cortos, a modo de terciopelo).
Láminas
El himenio está formado por láminas apretadas y son decurrentes o muy decurrentes (que bajan por el pie). Generalmente son blanquecinas, pero pueden tener tonos crema u ocre. Tienen lamélulas, que son unas láminas más cortas que no llegan al pie y que se encuentran intercaladas entre las láminas.
Las esporas son blancas. Puedes verlas muy bien si las dejas durante la noche sobre una cartulina negra (o de cualquier otro color oscuro) en una zona que no esté fría y junto a un táper con agua.
Pie
Casi siempre es excéntrico (no está en el centro, como un champiñón), pero esto no es una regla porque a veces sí que aparece centrado. Suele ser corto y es de color blanquecino, aunque en la parte superior puede aparecer con tonos marrón claro u ocre. Además es un pie macizo y de sección cilíndrica.
No es raro encontrarlas creciendo apiñadas unidas unas a otras por el pie y este siempre crece asociado a las raíces del cardo silvestre (Erygium campestre). Suele tener el pie radicante, que significa que termina como en punta (se va estrechando en la base).
El pie de las setas de cardo cultivadas suele ser muy largo y grueso, asemejándose al de un Boletus. Esto ocurre por un exceso de CO2 al tener una ventilación pobre, en un intento de mantener la humedad ambiental, ya que debe de ser muy alta para que fructifique.
Carne
La carne es blanca, de consistencia firme (tanto en el pie como en el sombrero) y con tenue olor y sabor fúngico. El olor es muy característico y en cuanto la cojas 3 veces ya no lo olvidas.
Hábitat del Pleutortus eryngii
Es un hongo que vive asociado a una planta en concreto; el cardo silvestre, cardo corredor o cardo cuco (Eryngium campestre), así que si encuentras esta planta, puedes tener seta de cardo. Yo la he encontrado en zonas en las que no hay cardo (pocas veces), pero es porque el cardo tiene un sistema de propagación de semillas muy especial. La parte aérea se desprende y se deja llevar por el viento y va rodando y soltando las semillas (de ahí el nombre de cardo corredor). Por esto, es posible que encuentres la seta y no el cardo, pero te aseguro que lo ha habido y asociado a sus raíces está el hongo.
Es muy típico de eriales, lastras, páramos, barbechos, bordes de caminos, cunetas y zonas bastante nitrificadas (donde haya rebaños de ovejas o cabras suelen ser abundantes). Se puede encontrar repartida por toda la península, aunque donde más se conoce es en Castilla y León donde es la seta favorita de muchísima gente.
Posibles confusiones
Con especies comestibles
No es difícil confundirlas con otras especies comestibles, así que vamos a ver unas pocas. El sombrero se puede parecer a Lepista luscina, pero sus láminas no son tan decurrentes, se separan fácilmente del sombrero y tiene el pie centrado.
Hay veces que nos intentan colar la seta de ostra (Pleurotus ostreatus) y es que puestas en la mesa se pueden confundir, aunque esta tiene menor valor culinario. En la naturaleza se diferencia muy bien porque la de ostra crece sobre tocones o balas de paja que llevan tiempo a la intemperie.
Hay algunas variedades con las que se puede confundir, pero hay un truco muy bueno para aprender a diferenciarlas: las plantas a las que crecen asociadas.
Pleurotus eryngii var. ferurale
Puede llegar a ser el doble de grande que la de cardo y crece asociada a la cañareja (Ferula communis), por eso su nombre más común es seta de caña.
Pleurotus eryngii var. thapsiae
Esta fructifica asociada a Tapsia villosa y Tapsia garganica, conocidas como falso hinojo o zanahoria mortal.
Pleurotus eryngii var. elaeoselini
Esta fructifica asociada a Elaeoselinum asclepium, una planta que se da en varios países mediterráneos y que en España está en Andalucía, Levante e Islas Baleares.
Pleurotus nebrodensis
Antes se consideraba una variedad de la P. eryngii, pero ya se ha separado en una especie diferente. Es más grande y el color de su sombrero es más claro, tirando a blanquecino. También se le conoce como seta de caña y crece asociada a algunas especies del género Laserpitium, especialmente Laserpitium latifolium.
Con especies tóxicas
Algunos Clitocybes blancos como Clitocybe rivulosa se pueden llegar a confundir, pero me parece complicado. Estos tienen el pie centrado, la cutícula blanca, huelen diferente y marca muy bien los corros o hileras. Sí es cierto que pueden compartir hábitat y época, pero no creo que sea una confusión habitual.
Recetas con setas de cardo. ¿Cómo cocinarlas?
Setas de cardo es un pispás
- Setas de cardo (Pleurotus eryngii)
- Zumo de 1/2 limón
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
Una receta muy rápida si tienes unas setas de cardo y poco tiempo. Limpia las setas y las troceas en tiras. Ponlas en un recipiente para microondas y las salpimentas. Añade un chorrito de aceite (poco) y el jugo de medio limón y lo remueves bien. 5 minutos a 800W en el microondas y listo.
Puedes comerlas como picoteo mientras se hace la comida o como acompañamiento de un plato principal.
Setas de cardo con patatas
- Setas de cardo (Pleurotus eryngii)
- Patatas
- Caldo de verduras
- Cebolla
- Ajo
- Aceite de oliva
- Sal
Troceamos la cebolla, las setas y el ajo. Pelamos y picamos las patatas (que hagan clac al cortar) y las metemos en agua para que no se oxiden.
En una olla echamos un chorrito de aceite y doramos los ajos. Cuando ya estén agregamos la cebolla y cuando esté pochada le agregamos las setas troceadas. Ponemos sal al gusto y esperamos a que las setas se ablanden para agregar las patatas escurridas. Rehogamos un par de minutos dando vueltas para que no se pegue y agregamos el caldo de verduras hasta que cubra las patatas. Tapamos la olla y bajamos el fuego. En unos 20 minutos suelen estar hechas pero es conveniente comprobarlo a partir de los 18 minutos. Para saber si están hechas las pinchamos con un cuchillo y si al tirar para arriba sale el cuchillo sin la patata es que ya están.
A mí me gusta aplastar un par de trozos de patata para que espese el caldo.