La trufa de verano (Tuber aestivum) es una de las trufas más recolectadas y consumidas y por ello te voy a hablar sobre su biología, cómo diferenciarla y cogerla, además de algunas recetas. Sigue leyendo que te va a interesar.
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Descripción general de la trufa de verano
Las trufas son un tipo de hongos hipogeos (que crecen bajo tierra), así que no se parecen casi nada a los hongos que estamos acostumbrados a ver y recolectar en el campo. Este tipo de vida subterráneo hace que no tengan diferenciados un pie y un sombrero, como los basidiomicetos y las metemos dentro de la clase ascomycota.
Aún así podemos observar 2 partes bien diferenciadas. El peridio y la gleba.
El peridio es la parte externa, la «corteza» de la trufa, mientras que la gleba es la parte fértil y se encuentra en el interior. Estas trufas tienen forma globosa, con el peridio recubierto de unas pequeñas pirámides negras, duras al tacto. Nos puede recordar a un tubérculo, como si fuera una patata pinchuda. El interior es de color blanco crema y tiene aspecto marmoleado, con vetas lobuladas que se asemejan a las circunvoluciones de un cerebro humano.
Ciclo biológico de la trufa de San Juan
Se trata de un hongo micorrícico, que significa que vive en simbiosis con algunas plantas. Las esporas van a buscar las raíces más finas de los arboles para unirse a ellas, pudiendo recibir de estos un aporte de carbono a cambio de aumentar la superficie de absorción de sus raíces para favorecer la «captura» de sales minerales y nutrientes.
Los árboles más habituales con los que se asocia son del género Quercus (encina, coscoja, quejigo…), avellanos (Corylus avellana), tilos (Tilia sp.), chopos (Populus sp.)y diferentes pinos (Pinus sp.).
Desde que comienza la asociación entre hongo y planta hasta que ese árbol empieza a dar frutos pueden pasar entre 5 y 8 años. La producción se pueden mantener unos 30 años si las condiciones ambientales no cambian, por lo que hay empresas que se dedican a hacer plantaciones de especies micorrizadas con trufa para explotarlas comercialmente.
Al igual que otros hongos, las trufas «queman» el terreno sobre el que crecen. Es habitual que en las zonas con alta concentración de hifas de trufa desaparezca la vegetación en superficie. Se trata de una manifestación visual de la presencia del hongo, al igual que los corros de brujas.
Olor a trufa
Una vez que la trufa a madurado pone en marcha la maquinaria química que la ayudará a repartir sus esporas por el mundo. Crea un compuesto formado por más de 50 sustancias volátiles que alertarán al mundo de su presencia. El conjunto de estas sustancias desprende un olor característico que atrae a los animales, que excavarán para encontrar su premio y comérselo. Más tarde, una vez han pasado por su tracto digestivo, defecarán esparciendo las esporas por lugares nuevos que podrán colonizar. Las 2 sustancias más importantes del olor a trufa son el Dimetil Sulfuro y el 2-Methylbutanal, encargadas de volver especialmente locos a los jabalíes, pero también a ciervos, conejos, ratones…
La maduración (y por tanto la recolección) de Tuber aestivum es entre mayo y agosto, de ahí el nombre de trufa de verano. La trufa negra (Tuber melanosporum), por contra, llega a la madurez en invierno, entre los meses de diciembre y marzo.
Hábitat de Tuber aestivum
Como nos comentan Jon y Francisco en el vídeo, este hongo necesita suelos calizos (pH entre 7 y 8,5) donde se den las especies de plantas con las que hacen la simbiosis. Suelen ser zonas secas, con suelos tirando a pedregosos y sueltos, aunque los admite compactos. Le gustan las zonas soleadas y suele salir muy superficial, llegando incluso a asomar al exterior o agrietar la tierra.
Posibles confusiones
En el campo es imposible confundirla si tenemos en cuenta sus colores y época de recolección, pero si nos las ponen en una mesa la podemos confundir con las otras trufas negras. Vamos a ver las especies más habituales que se dan en España con las que podríamos confundirlas. Si quieres aprender más sobre hongos te dejo la reseña de la mejor guía de hongos que hay o también puedes unirte a las rutas micológicas que organiza cantabriaexperiencial.
Tuber melanosporum
También tiene el peridio negro y a simple vista puede ser difícil diferenciarlas. Una vez que la cortamos podemos ver que la gleba es muy oscura (prácticamente negra) con unas pequeñas venas blancas. Su olor y sabor es el más fuerte de las trufas negras (también son las más caras y apreciadas) y maduran en invierno, entre diciembre y marzo.
Tuber brumale
Otra trufa negra que también se recoge en invierno, pero que se diferencia de la T. melanosporum en que su gleba, aunque también tira a oscuro, tiene las venas blanquecinas mucho más gruesas. Su olor y sabor son más intensos que la T. aestivum, pero no tanto como la T. melanosporum.
Tuber uncinatum
Por fuera es muy similar también, pero al cortarla vemos que la gleba tiene tonos marrón rojizo con venas blancas. Es la más parecida a la T. aestivum, pero su olor y sabor son más fuertes y madura en otoño, entre septiembre y diciembre.
Recetas con trufas. ¿Cómo cocinarlas?
La FATCLM (Federación de Asociaciones de Truficultores de Castilla la Mancha) ha creado un PDF con varias recetas con trufas, además de ayudarte a maridar las comidas con vinos y cervezas artesanas. Te dejo el archivo para que lo descargues y puedas consultarlo cuando quieras. Descarga aquí.